1、发酵程度不同：半发酵茶的发酵程度一般在15%至70%左右，而全发酵茶的发酵程度一般在70%至90%左右。2、代表的品类不同：半发酵茶的品类有闽北乌龙茶、广东乌龙茶、台湾乌龙茶、闽南乌龙茶，而全发酵茶的品类有小种红茶、红碎茶、工夫红茶。3、制作工艺不同：半发酵茶采用的是晾青、摇青、杀青、包揉、揉捻、烘焙工艺，而全发酵茶为萎凋、揉捻、发酵、干燥工艺。
半发酵茶，别名乌龙茶，有许多种类，如：铁观音、大红袍、冻顶乌龙等。它既有不发酵茶（如绿茶）的特性，又有全发酵茶的特性，主要营养成分是茶多酚和咖啡碱。半发酵茶又有轻焙、重焙之分；轻发酵、重发酵之分。大致上，轻焙、轻发酵者，较近似绿茶。半发酵茶经过发酵的过程，则又比绿茶耐用。
全发酵茶是100%为发酵之茶叶，因冲泡后之茶色呈现鲜明的红色或深红色，极具特色，称之为红茶，如阿萨姆红茶。红茶的香味会因种类之不同而产生完全不同的气味，难以形容，但饮后由喉咙深处所散发出来的香味，令人有清爽舒畅之感觉。
半发酵茶与不发酵茶的储存方法，基本相似，像储存绿茶一般：防晒、防潮、防气味。由于乌龙茶寿命较长，储存要求便可松懈些。不藏冰柜的话，绿茶可保用约一年，乌龙茶则二、三年。根据乌龙茶的轻重焙、轻重发酵而酌时储茶，便能保存的新鲜；轻焙、轻发酵的茶寿命较短，收久的话得藏冰柜。
